肉類（lèi）品（pǐn）種包裝的方法解析

肉已經成為生活之（zhī）中的必需品，讓我們了解下（xià）肉類品種包裝的（de）解析

    （一）、冷凍分割肉的包裝（zhuāng）

    冷凍分割肉是將需要長期貯存和（hé）出口、遠銷的分割肉經整形、包裝後裝箱（盤）低溫（一25℃）凍結。低溫貯藏能抑製微生物的生命活動,延緩由組織酶、氧以及光和熱的作用,可（kě）以較長時間保持肉的（de）品質。貨架期能達到4個月以（yǐ）上（shàng）。可采用（yòng）可封性複合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚（jù）乙烯）/AL（鋁箔）等真空包裝或充氣包裝（zhuāng）材料,但大多數廠家由於經濟（jì）原因,往往隻采用單層聚乙烯薄膜。

     （二）、冷卻分割肉的（de）包裝

    裸露或僅簡單包裝的鮮肉,細菌生長非常（cháng）快。4℃條件下,細菌一天繁殖2倍,16℃時繁殖15倍,21℃時繁殖700倍,27℃時繁殖3000倍。因此,常溫下肉的貨架期隻有半天（tiān）,冷藏也隻有（yǒu）2～3天。冷卻分（fèn）割肉（ròu）是將經分割加工後的肉經過20小時左（zuǒ）右,將肉體（tǐ）溫度冷卻至4~C左右進行包裝,嚴（yán）格（gé）控製了微生物的繁殖。包裝後由冷藏車輛運至沒有冷藏（cáng）陳列貨櫃的食品超市銷售。包裝一（yī）般采用無毒、耐寒、柔韌性好,透明（míng）度高（gāo）的塑料薄膜,以便於消費（fèi）者看清生（shēng）肉的（de）本色。

    充氣包裝所用氣體（tǐ）主要為氮氣和二氧化碳。能保持（chí）肉的氧（yǎng）合肌紅蛋白顏色為鮮紅,PA/EVOH/PE可（kě）熱成型、挺度好、阻隔性（xìng）高,適用於氣凋包裝（zhuāng）,PA/EVOH/PE阻隔性高（gāo）,適用於真空包（bāo）裝（zhuāng）。氣調包裝的貨架期豬肉大約14天。真空包裝的貨架期豬肉30天左右,牛肉（ròu）80天左右。

      （三）、用於生鮮肉品保鮮的真（zhēn）空（貼體）收縮包裝

    真空（貼體（tǐ））收縮包（bāo）裝袋具有良（liáng）好的抗濕性,相對於非收縮類產品,能改善（shàn）被包裝（zhuāng）產品的外觀、加強對產（chǎn）品的保護、減少血水滲出並延長產品保質期。美國希悅爾公司的真空收縮袋在85‘C的熱水中收（shōu）縮率可達30%一50%,能均（jun1）勻收縮,而且（qiě）具（jù）有的高氧氣阻隔能力,並（bìng）會在（zài）收縮後進（jìn）一步增強。

       （四）、西式低（dī）溫（wēn）肉製品的包裝

    西式低溫製品往往是（shì）在無菌室內進行切片後進行真空包裝,使包裝袋內的食品與外界隔絕。抽真空後（hòu）可以（yǐ）造成缺氧環境,並使乳酸菌和厭氧菌增殖,降低pH值,抑製（zhì）酶活性（xìng）和腐敗性微生物（wù）的生（shēng）長,減緩肉中脂肪（fáng）的氧化速（sù）度,延（yán）長產品的貯存期。對（duì）真空包裝對材料,要求其有良好的阻氣性、水蒸汽阻（zǔ）隔性、香味阻隔性和遮光性（xìng）,大都采用三層以上材料複合而成。如:複合包裝袋PET/EVOH/PE的阻隔性高,適用於火腿真空包裝;OPA/ALU/PE袋適於巴氏消毒;PET/ALU/PET/PE袋適用（yòng）於熟火腿的消毒等。

        (五)、中式傳統肉製品等（děng）的包裝

    為了（le）延長中式傳統肉（ròu）製品等產品的貨架期（qī）,往（wǎng）往采用軟罐頭和蒸煮（zhǔ）袋包（bāo）裝（zhuāng）、殺（shā）菌。軟罐頭材料主（zhǔ）要由PET/AL/CPF三層（céng）複合,透明蒸煮袋（dài）以PET/CPP或者PA/CPP為主。由於鋁箔構成的軟罐（guàn）頭（tóu）阻隔性和避光性能良好,真空包裝的軟（ruǎn）罐頭肉製品經（jīng）高溫殺（shā）菌後能在常溫下保存9—12個月。相對（duì）於（yú）玻璃和金屬罐頭,軟罐（guàn）頭攜帶方（fāng）便、開啟容易。產品有醬肘、燒雞（jī）、醬鴨等中式傳統肉禽製品。但由於經高溫殺菌處理,產品風味劣（liè）化、酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝（zhuāng）的通（tōng）病。現在采用121℃蒸煮數分鍾後立即降（jiàng）至90℃後再加熱數十分鍾,基本上克服了風味劣化等不足。PET/CPP或PA/CPP兩層材料構成的透明（míng）蒸煮袋由於阻（zǔ）隔性不高,包裝的肉製品（pǐn）容易氧化變質（zhì）,所以保質期不（bú）太長（zhǎng）。目前,開發透明（míng）高阻隔性包裝材（cái）料是國際上研究的重點。

        (六)、高溫製（zhì）品(火腿腸)的包裝材料

    高溫火腿腸由於在常溫下貨（huò）架期可達6個月,一直受到肉類加工（gōng）廠和小城鎮消費者的關注,目前（qián）,我國高溫火腿腸（cháng）生產線不下900條,高溫火腿腸總產量在200萬噸左右,約占熟肉製品（pǐn）的一半。使用的包裝材料(腸衣（yī）)為雙向拉伸（shēn）的聚偏（piān）二（èr）氯乙烯(PVDC)薄膜為中間層複合薄膜,采用高頻熱合封焊成筒,填充物料（liào）後兩端打卡,再經過121℃高（gāo）溫蒸煮,通（tōng）過高溫滅菌,肉製品（pǐn）達到了商業無菌狀態,產（chǎn）品（pǐn）中（zhōng）殘留的細菌極少,不會引起產品的變質。由於PVDC薄（báo）膜對氣體及濕氣的阻隔性強、具有透明性、可作高（gāo）溫殺菌處理（lǐ）,且價格（gé）便宜。河南雙匯、洛陽春都、廣東佛山都有生產,以PVDC薄膜包（bāo）裝的火（huǒ）腿腸已成為高溫肉製品中的主導產品。

        (七)、其他三種人造腸衣

    尼龍腸衣、纖維素腸衣、膠原腸衣、是低溫腸類製品生產（chǎn）中被廣泛采用的人造腸衣。尼龍腸衣阻氧性能好、有收縮性,可在120℃條件（jiàn）下蒸（zhēng）煮兩個小時,被廣大中、小廠家所采用。纖維素腸衣透氣性好,產品可以進行煙熏,小口徑(φ17～φ50)的用（yòng）於生產剝皮香腸,大口徑(φ85～φ150)的用於生產西式火腿,我國（guó）的纖維素腸（cháng）衣主要靠進口,每年用量（liàng）大約有300萬米。膠原腸衣是從牛的真皮中提取的膠原纖維（wéi）生產的可食性腸衣,成分和天然（rán）豬、羊腸衣相同,且均一（yī）性好,能適應自動化程度高的灌腸機,為多數（shù）大、中（zhōng）型肉食生產廠家所使用。膠原腸衣以傘13一中30為主,現在我國每年用量大約4億米,國內廠家有廣西梧（wú）州腸衣廠,年產量2.5億多米。其餘部分依靠進口,預計到2010年我國膠原（yuán）腸衣的需要量將達到8億米（mǐ）左右。

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