肉製品是（shì）一種營（yíng）養豐富、水分含量高的（de）食品。它的保存期，短的也許隻有3~4天，長則（zé）可以保存5、6個（gè）月。其保存期的長短，一方麵是與肉製品（pǐn）防腐劑（jì）有關，另一方（fāng）麵還與肉製（zhì）品中的水（shuǐ）分含量（liàng）和加（jiā）工方法、以及殺（shā）菌後的操作和包裝技術（shù）有關，一般來說，水分含量越低，肉製品（pǐn）的保存期越長。

那麽，肉製品包裝都有哪些方法呢？

1、除氣（qì）收縮包裝。除氣收縮（suō）包（bāo）裝指將肉製（zhì）品裝入腸衣後，在開口處插入真空泵的管嘴，把內部空氣排出。通常是（shì）采用鋁卡結紮腸衣（yī），所以缺乏（fá）密封性。排出空氣的目的在於通過排出空氣使肉製品和腸衣緊緊地貼在一（yī）起，從而提高其保存性。因此，必須使用具有熱收縮性的腸衣，包裝後將其放在熱水或熱（rè）風中（zhōng），使腸衣收縮並和肉製品緊貼在一起。所使用的薄膜是具有收縮性的聚偏二（èr）氯乙烯，使用的設備（bèi）主要有打開腸衣的開口機和除氣（qì）結（jié）紮機配套而成。使用這種腸衣的製品主要有粗（cū）直徑的煙熏製品（通脊火腿、壓縮（suō）火腿、波（bō）羅尼亞香腸、半幹小腸（cháng））和叉燒肉等（děng）。

2、空貼體包裝。空貼體包裝這種包裝形式是利用製品（pǐn）代替包裝模子（zǐ），包裝外形就是製品的（de）實際形狀。這種包裝真空度好，還可以抑製從產（chǎn）品中析出的汁液，保（bǎo）存效（xiào）果（guǒ）較好。這種包（bāo）裝有連續式和間歇（xiē）式兩種，適合於包裝火腿、培根、香腸等，在對形狀不規則的（de）肉製品包裝時（shí），更（gèng）能體現出它的優勢。

3、充氣包裝。充氣包裝這種包裝通常是（shì）使用非（fēi）透氣性薄膜，並衝入非活性的（de）二氧化碳或（huò）者氮氣。這（zhè）種包裝的作用是防止包裝肉製品氧（yǎng）化和變色。延緩氧（yǎng）化還原電位上升（shēng），抑（yì）製好氧性微生物的繁殖（zhí）。缺點在於采用這種包（bāo）裝形式，由於製品和薄膜不是緊貼在（zài）一起的，所以包裝的內外有溫（wēn）度差，使包裝薄膜（mó）出現結露現象，這（zhè）樣就看不到袋內的製品了。如果把已經（jīng）汙（wū）染了的製品包裝起（qǐ）來，由於製品在袋內的（de）移（yí）動，會使汙染的範圍擴大，同時袋中的露水有助（zhù）於細菌的繁殖。這種包裝（zhuāng）隻適合於表麵容易析出資（zī）脂肪和（hé）水的肉（ròu）製品。根據（jù）氣體的置換方式可以將充（chōng）氣包裝機分為兩大類：一是在大氣中往包裝袋（dài）中充入氣體的灌（guàn）入式包裝機，二是（shì）先把包（bāo）裝袋抽成真空後，再充入氣體的真空式包裝機。灌入式的氣體置換率較低，較為理想。充（chōng）氣包裝適合於維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。

4、上述所說，加脫氧（yǎng）劑包裝脫（tuō）氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝都（dōu）可以隔絕氧氣，除此之（zhī）外，還有一種把（bǎ）吸氧物質放入包裝袋中的方法，其效果與上述其他方法相（xiàng）同。一般包裝時（shí），即（jí）使（shǐ）把氧氣排出，從薄膜表麵（miàn）還（hái）會透進一些氧氣，故想完全隔絕氧氣是不可能（néng）的。脫氧劑的作用是把透（tòu）入包裝袋中的氧氣隨時吸（xī）附起來，以維持袋內氧氣濃（nóng）度在所希望的極限濃度之下，這樣就能防止褪色、氧化，抑製細菌繁（fán）殖。加脫氧劑的有點還有（yǒu）成本低、不需要（yào）真空和充氣設施，操作方便靈活。