肉類品種包裝的（de）方法解析

肉已經成（chéng）為生活之（zhī）中的必需（xū）品，讓（ràng）我們了解下肉類品種包裝的解析

    （一）、冷凍分割肉的包裝

    冷凍分割肉是將需（xū）要長期貯存和出口、遠（yuǎn）銷的分（fèn）割肉經整形、包（bāo）裝後裝箱（盤）低溫（一25℃）凍（dòng）結（jié）。低溫貯藏（cáng）能抑製微（wēi）生物的生命活動,延緩由組織酶、氧以及光和熱的作用,可以較長時間保（bǎo）持（chí）肉的品質。貨架期（qī）能達到（dào）4個月以（yǐ）上。可采（cǎi）用可封（fēng）性複合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（鋁箔）等真空包裝或充氣包裝材料,但大多數（shù）廠家由於經濟原（yuán）因,往往隻采用單層聚乙烯（xī）薄膜。

     （二）、冷卻分（fèn）割肉的包裝（zhuāng）

    裸（luǒ）露或（huò）僅簡單包裝的鮮肉,細菌生長非常快。4℃條件下,細菌一天繁殖2倍,16℃時繁殖15倍,21℃時（shí）繁殖700倍,27℃時繁殖3000倍。因此,常（cháng）溫下肉的貨架期隻有半天,冷藏也隻有2～3天。冷卻分（fèn）割肉是將經分割加工後的肉經過20小時左右,將肉體溫度冷卻至4~C左右進行包裝,嚴格控製了微（wēi）生物的繁殖。包裝後由冷藏車輛運至（zhì）沒有冷藏陳列貨櫃的食品（pǐn）超市銷售。包裝一般采用無（wú）毒、耐寒、柔韌性好,透（tòu）明度高的塑料薄膜,以便於消費者看清生肉（ròu）的本色。

    充氣包（bāo）裝所用氣（qì）體主要為氮氣和（hé）二氧化碳。能保持肉的氧合（hé）肌紅蛋白（bái）顏色為鮮紅,PA/EVOH/PE可熱成型、挺度好、阻隔性高,適用於氣凋包裝,PA/EVOH/PE阻（zǔ）隔性高,適用於真空包裝。氣調包裝的貨架期豬肉大約14天。真空包裝的貨架期豬肉30天（tiān）左右,牛（niú）肉80天左右。

      （三（sān））、用於生鮮肉品保鮮的（de）真空（貼體）收縮包裝

    真空（貼體（tǐ））收縮包裝袋具（jù）有良好的抗濕性,相對於非收縮類（lèi）產品,能改善被包裝產品的外觀、加強對（duì）產品（pǐn）的（de）保護、減少（shǎo）血水滲出並延長產品保質期。美國希悅爾公司的真空收縮袋在（zài）85‘C的熱水中收縮率可達30%一50%,能均勻收（shōu）縮（suō）,而且具有的高氧氣阻隔能力,並會在收縮後進一步增強。

       （四）、西式低溫肉（ròu）製品的包裝（zhuāng）

    西式低溫製品往往是在無菌室內進行切片後進行真空包裝,使包裝袋內的食品與外界隔絕。抽真空後可以造成缺氧環境,並使乳酸菌和厭氧（yǎng）菌增殖,降低pH值,抑製酶活性和腐敗性微生物的生長,減緩肉中脂肪的氧化速度,延長產品的貯存（cún）期。對真空包裝對材料,要求（qiú）其有良好的阻（zǔ）氣性、水蒸汽阻（zǔ）隔性、香味阻隔性和遮光性,大都采用三層以（yǐ）上材料複合而成。如:複合包裝袋PET/EVOH/PE的阻隔性高,適用於火腿真（zhēn）空包裝;OPA/ALU/PE袋適於巴氏消毒;PET/ALU/PET/PE袋適用於熟火腿的消毒等。

        (五)、中式（shì）傳統肉製品（pǐn）等的包裝

    為了延長中式傳統肉製品等產品的貨架期,往往采用軟罐頭和蒸煮袋包裝、殺菌（jun1）。軟罐頭材料主要（yào）由PET/AL/CPF三層複（fù）合,透明蒸煮袋以PET/CPP或者PA/CPP為主。由於鋁箔構（gòu）成（chéng）的軟（ruǎn）罐頭阻隔性和避光（guāng）性能良（liáng）好,真空包裝的軟罐頭（tóu）肉製品經高溫（wēn）殺菌後能在常溫下保存（cún）9—12個月。相（xiàng）對於玻璃（lí）和金屬罐頭,軟罐頭攜帶（dài）方便、開啟容易（yì）。產品有（yǒu）醬肘、燒雞（jī）、醬鴨等中式傳統肉禽（qín）製品。但由於經高溫殺菌處理,產品風味劣化、酥爛、罐頭味（wèi）重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病。現在采用121℃蒸煮數分鍾後立即降（jiàng）至90℃後（hòu）再加熱（rè）數十分鍾,基本上（shàng）克服了風味劣化等不足。PET/CPP或PA/CPP兩層材料構（gòu）成的透明蒸煮袋由（yóu）於阻隔性不高,包（bāo）裝（zhuāng）的肉製品（pǐn）容易氧化變質,所以保質期不太長。目前,開發透明高阻隔性包裝材料是國際上研究（jiū）的重點（diǎn）。

        (六)、高溫製（zhì）品(火腿腸)的包裝材（cái）料

    高溫火腿腸由於在常溫下貨架（jià）期可達（dá）6個月,一直受到肉類加工廠和小城鎮消費（fèi）者的關注,目（mù）前,我國高溫火腿腸生產（chǎn）線不下900條,高溫火腿腸總產（chǎn）量在200萬噸左右,約占熟肉製品的一半。使用的包裝材料(腸衣)為（wéi）雙向拉伸的聚偏二氯乙（yǐ）烯(PVDC)薄膜為中間層複合薄膜,采用高頻熱合封焊（hàn）成筒,填充物料後兩端打卡,再經（jīng）過121℃高溫蒸（zhēng）煮,通過高溫滅（miè）菌,肉製品達到了（le）商業無菌狀態,產品中殘留的細菌極少（shǎo）,不會（huì）引起產品的變質。由於PVDC薄膜對氣體及濕氣的阻隔性強、具有透明性、可作高溫殺菌處理,且價格便宜。河南雙匯、洛陽春都、廣東（dōng）佛山都有生（shēng）產,以PVDC薄膜包裝的火腿腸已成為高溫肉製品中的主導產品。

        (七)、其他三種人造腸衣

    尼龍腸（cháng）衣、纖維（wéi）素腸（cháng）衣、膠原腸衣、是低溫腸類製品生產（chǎn）中被廣泛采用的人造腸衣。尼龍腸（cháng）衣阻氧性（xìng）能好、有收縮性,可在120℃條件下蒸煮（zhǔ）兩個小（xiǎo）時,被（bèi）廣大中、小廠家所（suǒ）采用。纖維素腸衣透氣性好,產（chǎn）品可以進行煙熏,小口（kǒu）徑(φ17～φ50)的用於生（shēng）產剝皮香腸,大口徑(φ85～φ150)的用於生產西式火腿,我國的（de）纖維素腸衣主要靠進口,每年用量大約有300萬米（mǐ）。膠（jiāo）原腸衣是從牛的真皮中提取的膠（jiāo）原纖維生產（chǎn）的可食（shí）性腸（cháng）衣,成分和天（tiān）然（rán）豬、羊腸衣相同,且均一性好（hǎo）,能適應自動化程度高的灌腸機,為多數大、中型肉食生產廠（chǎng）家所使用。膠原腸衣以傘13一中30為（wéi）主,現在我（wǒ）國每年用量大約4億米,國內廠家有（yǒu）廣西梧州（zhōu）腸衣廠,年產量2.5億多米。其餘部分依（yī）靠進口,預計到2010年我（wǒ）國（guó）膠（jiāo）原腸衣的需要量將達到8億米左右。

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