高溫蒸煮（zhǔ）包裝的漲包現象如何應對？

    所謂“漲包”是指原（yuán）本是非充氣包裝或抽真空的食品包裝在貨架（jià）上放置（zhì）一段時間後變得象充氣包（bāo）裝（zhuāng）一樣鼓鼓囊囊的狀態。“漲包”現象常發生在熟肉製品的（de）包裝中。此類包裝製（zhì）品在完成充填、封口（kǒu）工序後，下道工序（xù）就是水（shuǐ）煮或高溫蒸煮，其目的是殺滅包裝物中的（de）病毒與細菌（jun1），特（tè）別是屬於氧菌類的產氣杆菌。

    包裝的熟肉製品（pǐn）發生 漲包”現象，說明在水煮或高溫蒸煮的過程中滅菌不徹底，包裝袋中的殘存的後杆菌在合適的環境下（xià）生長繁殖開放（fàng）出氣體，導致發生“漲包”現象（xiàng）。此類問題與包裝袋的加（jiā）工質量無關，與膠粘劑的質量更無關。水煮消毒方式不能殺火屬於厭氧菌類的產氣杆菌，所以，以（yǐ）水煮方式進行（háng）“滅菌”的熟肉裝製品必然會出現（xiàn）“漲包”問題，隻是在冬天生產的產品出現“漲包”問題的時間會長一些，在夏（xià）季生產的產品將會組快地出（chū）現“漲包”問題，甚至可能在（zài）包裝食品還未出廠時就已出現“漲包”現象。

    121℃以上（shàng）的高溫蒸煮方式才（cái）能夠殺滅產氣杆菌，前提是包裝食品的中心達到一定的溫度並保持一定的時間。但如果生（shēng）產工藝不當，也不能達到預期的效果。

在食品生產企業造成了這樣一種現象：一為了達到合適的殺菌效果和延長包裝食品（pǐn）的保質期，拚命提高蒸煮溫度；結果是殺菌過程中包裝袋的（de）破袋（dài）率居高（gāo）不下，生產損（sǔn）失嚴重。一向軟包裝企業索取（qǔ）破袋損失；一向供應商（包括（kuò）膠粘劑）轉嫁（jià）“危機”（例如：剝離強度差）；一為（wéi）了降低破袋率，人為地降低蒸煮（zhǔ）溫度、縮（suō）短蒸煮時間；結果是產品投放市場後（hòu）“漲包”率（lǜ）增加，高溫蒸煮加工過程中，蒸煮鍋的反壓控製是一項關鍵技（jì）術。

    如果食品廠的高溫蒸煮鍋不具備（bèi）施加反壓的技術條件或（huò）者其（qí）操作工不懂得正確地使用反壓（yā），則發生（shēng）質量（liàng）投訴的機率會很高。因此，軟包裝（zhuāng）企業在選擇應用蒸煮（zhǔ）袋的合作（zuò）夥伴時，應當對其（qí）蒸煮設備與工藝控製狀況有一定的了解。