高溫（wēn）蒸（zhēng）煮包裝的漲包現象如何應對？

    所謂“漲包”是指原本是非充氣包裝或抽真（zhēn）空的食品包裝在貨架（jià）上放置（zhì）一段時間後變（biàn）得象充氣包裝一樣鼓鼓囊囊的（de）狀態。“漲包”現（xiàn）象常發生在（zài）熟肉製品的包裝中。此類包裝製品（pǐn）在完成充填、封口工序後，下道工（gōng）序就是（shì）水煮或高溫蒸煮，其目的是殺滅包裝物中的病（bìng）毒與細菌，特別是屬於氧菌類的產氣杆菌。

    包裝的熟肉製品發生 漲（zhǎng）包”現象，說（shuō）明在水煮或高溫蒸煮的過程中滅菌不徹底，包裝袋（dài）中的殘存的後杆菌在合適的環境下生長繁殖開放出氣體，導致發生“漲包”現象。此類問題與包裝（zhuāng）袋的加工質量無關，與膠粘劑的（de）質量（liàng）更無關。水煮消毒方式不能殺火屬於厭氧菌類的（de）產氣杆菌，所以，以水煮方式進行“滅菌”的（de）熟肉裝製品（pǐn）必然會出現“漲包”問題，隻是在冬天生產的產品出現“漲包”問題的時間會長一些，在夏季生產的（de）產品將會組快地出現“漲包（bāo）”問題，甚至可能在包（bāo）裝（zhuāng）食品還未出廠時就已（yǐ）出現“漲包”現（xiàn）象（xiàng）。

    121℃以上的高溫蒸煮（zhǔ）方式才能夠殺滅產氣杆菌，前提是包裝食品的（de）中心達到一定的溫度並保持一定（dìng）的時間。但如果生產（chǎn）工（gōng）藝（yì）不當，也不能達（dá）到預期的效果。

在食品生產企業造成了這樣一種現象：一為了達到合適的（de）殺（shā）菌效果和延長包（bāo）裝食品的保質期，拚命提高蒸煮溫度；結果是殺菌過（guò）程中包裝袋的破（pò）袋率居高不下，生產損失嚴重。一向（xiàng）軟包（bāo）裝企業索取破袋損失；一向供應商（包（bāo）括膠粘（zhān）劑）轉嫁“危機”（例如：剝離（lí）強度（dù）差（chà））；一為了降低破袋率，人為（wéi）地降低蒸（zhēng）煮溫度、縮短蒸煮時間；結果是產品投放市場後“漲包”率增加，高溫蒸煮加工過程中，蒸煮鍋的反壓控製是（shì）一項關鍵技術。

    如果食品廠的高（gāo）溫蒸煮鍋不具備施加（jiā）反壓的技術條件（jiàn）或者其操作工不懂得正確地使用反壓，則發生質量（liàng）投訴的機率會很高（gāo）。因此，軟包裝企業在選擇應用蒸煮袋的合作夥伴時（shí），應當對其蒸煮設備與（yǔ）工藝控製狀（zhuàng）況有一（yī）定的了解。